Fromager/ère

Ambassadeur d'un patrimoine gastronomique mondialement reconnu, avec plus de 300 variétés de fromages, le fromager fait le lien entre les producteurs et ses clients. Employé ou à son compte, il travaille dans une boutique, un supermarché, une coopérative, sur les marchés... Il sert et conseille la clientèle, prépare des assortiments, gère le stock et les commandes... Il connaît les caractéristiques et la saisonnalité de ses produits et maîtrise l'affinage : en laissant maturer les fromages dans des caves, à différents niveaux d'humidité et de température, il rend ses fromages plus ou moins crémeux et en développe le goût. Les professionnels motivés sont très recherchés car les fromageries artisanales se multiplient.

Durée des études
Après la 3e

2 ans pour préparer le CAP crémier-fromager ou 1 an pour le CQP vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie, accessible à tous sans niveau préalable.

De l'approvisionnement au conseil

Le fromager gère l'approvisionnement, le stockage, la mise en valeur et la commercialisation de ses fromages et produits laitiers (crème fraîche, beurre, yaourts, fromages blancs, etc.). Il conseille et sert ses clients, leur fait goûter des nouveautés, prépare des plateaux en fonction des occasions, dispose ses produits de la manière la plus attractive possible, etc. Il peut également effectuer des livraisons.

Stockage et affinage

Dans un commerce artisanal, le fromager peut également se charger d'une partie de l'affinage. Selon la variété et l'état du fromage, il le place dans des caves à différentes températures et plus ou moins humides pour le rendre plus crémeux, ou, au contraire, stopper sa maturité.

Gestion et relations producteurs

Selon son statut et ses responsabilités, le fromager peut également aller à la rencontre des producteurs, passer les commandes, gérer la caisse et l'administration de son commerce. Dans tous les cas, il garde ses espaces de travail et de commercialisation propres à tout moment. Son hygiène doit être irréprochable.

Des gestes précis

Selon le fromage, le professionnel utilise le fil, un couteau plus ou moins long, voire une louche pour certaines variétés particulièrement coulantes ou la crème fraîche, etc. De même, la coupe se fait dans un sens et de manière différente selon chaque forme et texture de fromage. Le fromager sait aussi emballer les morceaux avec soin pour une bonne conservation et une belle présentation.

Du conseil

Le fromager est un commerçant. Il doit avoir le contact facile, être à l'écoute de ses clients, les conseiller, leur faire goûter des spécialités, leur proposer des assortiments et des nouveautés, présenter ses produits de manière attractive... Il connaît chaque variété (plusieurs centaines au total sur l'année), les spécificités et la saisonnalité de chaque fromage.

Hygiène et sécurité

Comme tous les commerces de bouche, l'hygiène doit être irréprochable chez lui. Il nettoie régulièrement couteaux et planches de découpe, ainsi que la boutique après chaque journée. Il porte des chaussures antidérapantes et, dans les petits espaces (par exemple, dans un camion ou sur l'étal d'un marché), il manipule les couteaux avec beaucoup de prudence.

 

Intégrer le marché du travail

Des places à prendre

Depuis que la profession a obtenu le statut d'artisan, en 2015, les fromageries se sont multipliées. Elles sont passées de 2800 en 2015 à 3100 aujourd'hui. Avec l'explosion de ces créations de commerce, surtout dans les centre-villes, la demande en personnel qualifié a beaucoup augmenté. Les jeunes motivés ont toutes leurs chances et de nombreux adultes en reconversion s'y mettent également.

Des opportunités pour tous

Employé au départ, le fromager pourra prendre des responsabilités au sein du point de vente, voire devenir responsable du magasin. Ceux qui ont une âme d'entrepreneur peuvent envisager d'ouvrir leur propre boutique ou d'en reprendre une, d'autres s'orienteront vers la petite restauration en ouvrant, par exemple, un bar à fromages où l'on sert également des boissons et éventuellement de la charcuterie.

Des boosteurs de carrière

Pour se faire connaître et reconnaître au sein de la profession, il existe de nombreux concours : Lyre d'or, concours de plateaux, coupe de France des fromagers, Mof (meilleur ouvrier de France), Rabelais des jeunes talents... Décrocher un prix constitue un véritable booster de carrière... mais la compétition est très importante.

Des diplômes spécifiques existent même s'il est possible de devenir fromager avec, par exemple, un diplôme des métiers du commerce et une formation sur le tas ou complémentaire, de type CQP (certificat de qualification professionnelle) en 8 mois. L'apprentissage reste la voie royale pour accéder au métier.

Après la 3e

CAP crémier fromager

CQP vendeur-conseil en crèmerie-fromagerie