Maître/esse d'hôtel

Professionnel du service, le maître d'hôtel exerce dans les salles de restaurant de standing. Aussi appelé directeur de salle, il assume à la fois l'accueil des clients et l'orchestration du service dans les règles de l'art. Formé à toutes les fonctions du service en salle, il supervise les chefs de rang et intervient lui-même auprès des clients. Aimable et disponible, il met tout en oeuvre pour la satisfaction de la clientèle. Avec une expérience de terrain, certains diplômes de niveau bac à bac + 2 constituent d'excellents passeports pour exercer la fonction de maître d'hôtel et évoluer dans le secteur.

Accueil des clients

Responsable de l'accueil des clients dans un restaurant de standing, le maître d'hôtel incarne l'image de marque de l'établissement. Après avoir guidé le client vers les vestiaires s'il souhaite y déposer son manteau, il lui choisit une table ou le conduit à celle qui lui a été réservée. Il personnalise son accueil, surtout avec les habitués qu'il contribue à fidéliser.

Conseil et suggestions

Une fois le client installé, il lui remet le menu et la carte des vins, suggère les plats du jour ou un vin puis prend la commande. Infaillible sur la carte, il répond aux questions sur l'origine des produits ou la réalisation des recettes. Il transmet la commande au chef de rang et au sommelier. Il veille à la bonne exécution du service et gère les stocks.

Chef d'équipe

Responsable du personnel de salle, il coordonne et supervise son travail. Il contrôle la mise en place effectuée par les chefs de rang et les commis. Après le service, il veille à la remise en ordre de la salle et à sa préparation pour le service suivant. Pendant le service, il passe de table en table pour s'assurer de la satisfaction des convives. Il intervient lui-même pour certaines préparations : flambage, découpe de viandes... Il contrôle également la facturation et l'encaissement.

Aimable et disponible

Doté d'une excellente présentation, le maître d'hôtel doit donner une bonne image du restaurant. Courtois et prévenant, il devance les désirs de la clientèle et met tout en oeuvre pour la satisfaire. Sourire et dynamisme sont donc indispensables pour ce professionnel.

L'oeil sur tout

À la tête d'une équipe, le maître d'hôtel dispose d'une aptitude au management, mais sait aussi faire preuve de diplomatie et de pédagogie. Observateur, il connaît parfaitement son restaurant et détecte immédiatement les éventuels défauts de service. Il intervient toujours avec tact et son expérience lui permet de remplacer ou d'assister, au pied levé, n'importe quel membre de son équipe, afin de garantir une continuité de service de qualité. Il a l'esprit d'équipe et est capable de l'insuffler à ses troupes.

La bonne distance

Doté d'un certain talent pour le commerce et d'un sens aigu du service, le maître d'hôtel est à la fois proche des clients, en particulier des habitués, mais sait également rester discret et à sa place. Il peut posséder quelques notions de cuisine et d'oenologie et maîtrise au moins l'anglais pour communiquer avec les hôtes étrangers, de plus en plus nombreux.

Franchir les étapes

Le plus souvent, on accède à ce métier après une expérience comme chef de rang et, dans les grands établissements, de second maître d'hôtel. Ce professionnel exerce en autonomie dans la salle, sous l'autorité hiérarchique du directeur d'établissement. Le métier est encore majoritairement exercé par des hommes, même si la part des femmes progresse.

Être mobile

Dans la restauration, on évolue souvent grâce à la mobilité, en intégrant des établissements de plus en plus importants ou prestigieux. Cela inclut également la mobilité géographique, sachant que 3 régions (Ile-de-France, Auvergne-Rhône Alpes et Paca) concentrent une grande partie des postes. Les recrutements sont constants et ne devraient pas baisser puisque le tourisme augmente régulièrement en France, classé première destination touristique au monde.

S'installer ou émigrer

Après quelques années, le maître d'hôtel peut devenir directeur de la restauration ou reprendre l'exploitation d'un restaurant à son compte ou en gérance. De nombreuses opportunités existent également à l'étranger où l'art de la table à la française est toujours apprécié. Certains postes sont saisonniers, par exemple dans les stations de ski ou les régions à fort potentiel touristique. Dans ce cas, les salaires sont plus élevés.

Avec une expérience de terrain, certains diplômes de niveau bac à bac + 2 constituent d'excellents passeports pour exercer la fonction de maître d'hôtel et évoluer dans le secteur.