Boulanger/ère

Baguette traditionnelle, pains spéciaux (à la farine complète, aux noix, figues, au maïs...), viennoiseries : le boulanger peut exercer son savoir-faire dans un commerce artisanal, une grande surface ou une entreprise de boulangerie industrielle. Riche d'une excellente image de marque, la profession recrute et s'exporte mais elle manque cependant de jeunes qualifiés. Il est vrai que la motivation est essentielle pour réussir dans ce métier... où l'on se lève tôt ! Mais dans les boulangeries des hypermarchés, le travail est plus limité et les horaires plus légers.

La main à la pâte

Après avoir sélectionné les matières premières (farine, levure, sel, beurre, sucre, oeufs, chocolat...), le boulanger prépare les différentes pâtes (pour les pains, les viennoiseries) et les pétrit dans un pétrin mécanique ou à la main. Après cette étape, les pâtes sont placées dans une chambre de fermentation pour qu'elles lèvent (gonflent) et sont ensuite façonnées en pâtons (petits morceaux de pâtes qui vont être travaillés en pains, baguettes, flûtes et boules...), avant de passer au four.

Variations autour du pain

Suivant l'importance de la clientèle, les événements (fête du pain, fêtes de Noël, de Pâques, du nouvel an...), le boulanger assure 3 à 10 fournées par jour. Outre les différentes variétés de pain et les indispensables viennoiseries (croissants, pains au chocolat ou au raisins, chaussons aux pommes...), certains proposent aussi des pâtisseries et des produits dits "traiteur" : tartes salées, pizzas, croque-monsieur, paninis voire même petites salades composées.

Artisan mais aussi gestionnaire

S'il est son propre patron, le boulanger s'occupe aussi du suivi des ventes, des commandes auprès des fournisseurs, de l'encadrement du personnel chargé de la vente et de la fabrication... Aux heures d'affluence, il seconde ses vendeurs au magasin. Dans une entreprise de boulangerie industrielle, le boulanger utilise des techniques de congélation du pain cru ou précuit. Il règle alors les outils de production (pétrin, four) et contrôle le processus de fabrication.

Le coeur à l'ouvrage

Impossible d'exercer ce métier sans motivation. Il faut posséder une sensibilité culinaire et avoir envie de partager son savoir-faire avec ses apprentis... et ses clients. Pour fabriquer un pain de qualité, le boulanger doit être habile de ses mains et rigoureux, respectueux des recettes et des temps de pétrissage, de fermentation et de cuisson du pain. Consciencieux et efficace, il doit aussi avoir une bonne résistance physique : les journées sont longues et il faut supporter la chaleur comme la farine en suspension ! L'hygiène est sa priorité.

Polyvalent et créatif

Le boulanger doit être capable de passer du fournil à la boutique pour la vente. Pédagogue avec ses apprentis ou employés, il est aussi créatif et à l'écoute de ses clients pour adapter son offre avec des pains originaux notamment. Il suit également les saisons en adaptant ses produits. Pas question d'oublier la bûche pour Noël ou la galette des rois en début d'année !

Bon gestionnaire

S'il est à son compte, le boulanger est aussi un chef d'entreprise. Cet artisan doit alors maîtriser l'informatique, les techniques de gestion et de comptabilité, avoir des notions en communication. Il doit également gérer efficacement une équipe.

Cherche boulangers

La boulangerie souffre d'une crise du recrutement. Avec 35 000 établissements (environ une boulangerie pour 1 800 habitants), plus de 100 000 salariés et quelques 22 000 apprentis, le secteur a du mal à trouver une main d'oeuvre qualifiée. Pourtant, les offres d'emploi sont permanentes, notamment avec le départ à la retraite des anciens. La boulangerie industrielle et les grandes surfaces qui fabriquent elles-mêmes leur pain ont également besoin d'ouvriers qualifiés, de l'opérateur sur chaîne au chef de laboratoire.

Des évolutions de carrière

Un ouvrier boulanger expérimenté peut s'installer à son compte. Dans un hypermarché, il peut accéder aux fonctions de chef d'équipe ou de responsable de la fabrication. D'autres évolutions sont possibles avec de l'expérience : formateur, boulanger d'essai (pour tester les farines dans un moulin, par exemple) ou technico-commercial (chez un fabricant de matériel de boulangerie). Dernière piste : s'expatrier ! Le pain français jouit d'une excellente image de marque dans de nombreux pays : États-Unis, Amérique du Sud, Japon...

Le CAP boulanger est le diplôme de référence dans la profession. Il se prépare essentiellement en apprentissage, meilleure voie de recrutement. D'autres diplômes permettent de se perfectionner ou d'évoluer.